Quanto abbia avuto realmente a che fare, almeno in origine, con la città a cui il nome la collega, non è chiaro. Di sicuro, la “genovese” è uno dei piatti più caratteristici della cucina napoletana e una delle presenze più assidue nei pranzi delle feste.
La tradizione della semplicità. Bastano mezzo chilo di gnocchi, una fresca salsa di pomodoro passato, un bel po’ di basilico, il fiordilatte e il Parmigiano grattugiato, per divertirsi con profumi e sapori.
Il piatto totemico della città si prepara con carne di manzo o maiale, cipolle, concentrato di pomodoro, lardo, strutto, olio extravergine d'oliva, vino rosso, aglio, sale e pepe, utilizzando un tegame di terracotta nel quale, dopo aver tritato il lardo con l’aglio, si mette la carne legata con lo spago da cucina insieme alla cipolla tritata, l’olio e un pizzico di pepe.
Acqua e farina, l’impasto più semplice. Già gli antichi Greci ne ricavavano delle strisce di pasta che chiamavano làgaron.
Pulire la pezzogna eviscerandola e privarla delle squame, in una padella alta preparare un fondo con aglio in camicia, olio e peperoncino.
Il coniglio insieme a una testa d’aglio intera, viene rosolato a tocchi nella sartana, la tradizionale padella di rame.
In principio furono i mesi senza la «R» nel nome che, secondo la tradizione, sono quelli da preferire per gustare al meglio le cozze.
Un vero e proprio rituale è legato alla preparazione di uno dei piatti più gustosi della storia alimentare dei secoli recenti: il pane con il pomodoro.
Prendete mezzo chilo di pomodorini, lavateli e tagliateli a metà o a spicchi. Metteteli in una ciotola con olio extra vergine d’oliva, sale e erbe aromatiche (quelle che preferite) a marinare per un paio d’ore.
Una ricetta di pesce della cucina contadina irpina, un piatto della tradizione frequentato soprattutto in prossimità delle feste importanti dell’anno.
Si comincia dai peperoncini, che sono le piccole papaccelle, rotonde, dolci e carnose, tipica produzione locale.
Mettete a bagno i fagioli, possibilmente di una delle ottime varietà coltivate nella Campania felix, in acqua tiepida, 24 ore prima di cucinarli. Dopo averli tenuti a bagno, buttate l’acqua e lessateli in acqua fredda senza sale con olio extra vergine d’oliva, aglio e prezzemolo.
Sono il piatto della festa e dell’accoglienza. Immancabile sulle tavole dei capresi, secondo ricette di famiglia che si tramandano nel tempo, con piccole variazioni che esaltano il sapore e l’aroma degli ingredienti legati alla terra dell’isola.
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